Yöresel Tatların Başkenti Malatya: Sofraların Vazgeçilmezleri
Malatya mutfağının temel taşı bulgurdur. Yörede hazırlanan birçok yemeğin ana malzemesi olan bulgur, farklı boyut ve şekillerde işlenerek değişik isimlerle kullanılmaktadır.
Malatya mutfağının temel taşı bulgurdur. Yörede hazırlanan birçok yemeğin ana malzemesi olan bulgur, farklı boyut ve şekillerde işlenerek değişik isimlerle kullanılmaktadır. Baş bulgur, orta bulgur, yarma ve sümüt bunların başında gelir.
Bulgur, buğdayın kazanlarda kaynatılıp güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Kurutma sırasında bozulmaması için sürekli karıştırılır, yağmur gibi dış etkenlerden korunur. Daha sonra değirmende öğütülüp elenerek boyutlarına göre ayrılır. Çiğ köfte için ise daha ince olan “çiğ köftelik bulgur” tercih edilir.
Yarma ise etsiz köfte ve sarmaların vazgeçilmezidir. Bulgura göre daha ince ve unlu yapıya sahip olan yarma, çorba ve dolmalarda da kullanılır. Değirmende ezilerek elde edilen dövme ise genellikle çorbalarda, zaman zaman da pilavlarda yer bulur.
Malatya mutfağında ekşili tatlar da önemlidir. Erik ekşisi, olgunlaşmadan toplanan eriklerin kaynatılıp güneşte koyulaştırılmasıyla yapılır ve özellikle köftelerde tercih edilir. Yörede tereyağından hazırlanan “kef” de çorbalara lezzet katan özel bir tattır.
Tarhana ise diğer bölgelerden farklı bir şekilde, dövme buğdayla hazırlanır. Yoğurt, nane ve ekmek mayası ile uzun süre mayalanıp kurutulan tarhana, kışlık yiyecekler arasında yer alır.
Mercimek, yarmaca (siyah nohudun yarısı), samut (tuzlu dereotu), kişniş, maş gibi bakliyatlar da mutfakta geniş kullanım alanına sahiptir. Ayrıca yaz aylarında oyulan dolmalık sebzeler güneşte kurutularak “külah” adıyla kış için hazırlanır.
Malatya mutfağının köfteleri ve sarmaları ise ünü şehri aşan lezzetlerdir. Özellikle kiraz, ayva ve fasulye yaprakları ipe dizilerek kurutulur, kış için özenle saklanır. Böylece yöresel mutfağın zenginliği dört mevsim sofralara taşınır.
Bakmadan Geçme
